È una delle domande più naturali che ci sentiamo fare qui in bottega. Sullo scaffale ci sono vasetti liquidi e vasetti solidi, e spesso chi non conosce bene il miele si chiede: sono la stessa cosa? Uno è migliore dell’altro? Cosa cambia davvero?
Vale la pena spiegarlo bene, perché è una di quelle cose che — una volta capite — cambiano il modo di guardare il miele per sempre.
Il miele grezzo tende a cristallizzare. Ma non sempre, e non tutti allo stesso modo.
Il miele è composto principalmente da due zuccheri: fruttosio e glucosio. Il glucosio, con il tempo, tende a separarsi dall’acqua e a formare cristalli. Ma la velocità con cui questo avviene — e in alcuni casi se avviene davvero in tempi significativi — dipende moltissimo dal tipo di miele, dalla sua composizione e dalle condizioni di conservazione.
Il miele di acacia, ricco di fruttosio e povero di glucosio, può restare liquido anche per uno o due anni senza alcun trattamento. Il miele di girasole e molti millefiori cristallizzano invece molto rapidamente, a volte nel giro di poche settimane dalla smielatura. Il nostro millefiori di Monte Livata tende a diventare cremoso e vellutato. Il castagno dei Simbruini, con la sua composizione particolare, può restare liquido più a lungo ma formare poi cristalli grossi e irregolari. Ognuno ha il suo ritmo, il suo carattere, la sua storia.
La cristallizzazione non è un difetto e non significa che il miele sia vecchio o conservato male. È semplicemente quello che fa un miele grezzo non trattato — quando lo fa.
Perché allora al supermercato il miele è quasi sempre liquido?
Perché viene pastorizzato. Un trattamento termico che porta il miele a temperature tra i 70 e i 78°C, sufficienti a distruggere i cristalli e a mantenere il prodotto liquido e scorrevole per molto più tempo.
La pastorizzazione è una scelta industriale legata principalmente alla distribuzione e alla shelf life del prodotto. Il risultato visivo è un miele sempre limpido e fluido — quello a cui la maggior parte di noi è abituata fin da bambina.
Il rovescio della medaglia è che a quelle temperature il miele subisce una trasformazione: gli enzimi naturali si degradano, alcune proprietà si riducono, il profilo aromatico si semplifica. Non è miele adulterato, ma è miele che ha subito un processo che ne modifica la composizione originale.
Il miele cristallizzato si usa esattamente come quello liquido
Si spalma facilmente sul pane, si scioglie nel tè o nel latte caldo senza problemi, si usa in cucina senza nessuna differenza pratica. Se si preferisce una consistenza più morbida, basta un bagnomaria con acqua tiepida — mai sopra i 40°C, che è la temperatura naturale dell’alveare — e nel giro di pochi minuti il miele torna cremoso.
Noi in bottega li abbiamo entrambi
Nei nostri scaffali troverete mieli liquidi e mieli cristallizzati. Non perché uno valga più dell’altro, ma perché ogni miele ha la sua natura e noi la rispettiamo.
L’acacia, per sua composizione, rimane liquida a lungo e la troviamo così. Il millefiori di montagna nel giro di qualche settimana dalla smielatura diventa cremoso — e lo lasciamo diventare quello che è naturalmente.
La scelta tra l’uno e l’altro è questione di gusto personale e di utilizzo. Quello che conta è sapere cosa c’è nel vasetto e perché ha quella consistenza. Il resto lo decide chi lo porta a casa.
Se avete curiosità, siete nel posto giusto — di miele parliamo volentieri, sempre.